I salumi che scopri in queste pagine hanno tutti una loro storia particolare da raccontare, sia essa l’origine e la tradizione dai cui provengono, oppure la curiosa e locale metodica di lavorazione, con cui vengono prodotti e stagionati. Un aspetto però che li accomuna tutti c’è ed è la degustazione.
Sono salumi per tutte le stagioni, sono validi infatti sia come piatto estivo che invernale. Piacciono sia a grandi e piccini e possono essere degustati in qualsiasi ora del giorno, da soli oppure accompagnati con del buon pane, meglio se bruschetta che ne esalta il sapore, oppure con una fetta di calda polenta abbrustolita, il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino Lugana fermo o vino rosso
La Nostra Norcineria
Salame Morenico di Pozzolengo
Il Salame Morenico di Pozzolengo è un salume unico nel suo genere. Si, distingue da quello tipico bresciano, veronese e mantovano, in quanto particolarmente legato a questa nicchia di territorio collinare. In esso si trovano riproposti i gesti rituali e i procedimenti antichi, tramandati nei decenni.
All’assaggio il Salame Morenico di Pozzolengo si presenta con una consistenza asciutta, grazie ad una stagionatura di 55-60 giorni. Non è grasso e nemmeno eccessivamente speziato. Visivamente, al taglio si percepisce una evidente e netta distinzione tra il colore rosso vivo della carne magra e il bianco del grasso. “Delicato, saporito e digeribile” è il giudizio dei suoi estimatori.
Un’altra chicca, molto apprezzata, è l’assenza di aglio, che viene utilizzato solamente nelle fase di aromatizzazione naturale del “succo” di vino, utilizzato poi come concia per l’impasto. Inoltre è privo di glutine e lattosio.
Quando è particolarmente stagionato, il salame morenico di Pozzolengo al taglio libera una suggestiva lacrima ed in bocca un assaggio imperioso e inatteso, sorprende nella compattezza e intensità.
Salame con Filetto
Frutto della fantasia del norcino Andrea e del suo staff, il “salame con filetto” nasce dal desiderio di voler sorprendere i propri ospiti a livello visivo, prima ancora di catturarli con il gusto genuino di questo salame. La particolarità, che potremmo definire maestria nella produzione di questo salame, risiede nella fase di insacco (che richiede un budello naturale leggermente più grande di quello utilizzato con il salame morenico), nella quale è richiesta molta attenzione e manualità, affinchè il filetto intero di suino, si posizioni correttamente nella parte centrale del salame.
A termine della fase di asciugatura e stagionatura, che richiede sempre 60/70 giorni, vi è sempre un grande desidero misto a curiosità, nel voler verificare se il filetto nel momento in cui viene affettato, durante la precedente fase di manipolazione e legatura, ha mantenuto la sua corretta posizione centrale, mostrando quindi la sua bellezza visiva, su un caldo tagliere in legno di olivo.
Salame di Fassona Piemontese
La presenza delle carni di Fassona Piemontese, negli anni ci ha stimolato alla ricerca di un connubio tra la carne bovina ed i salumi. Da qui l’idea della produzione di eccellenti prodotti di norcineria come il “Salame di Fassona Piemontese”.
Un tipo di salame creato miscelando i tagli magri di Fassona Piemontese accuratamente scelti e il lardo suino con un rapporto 70% tagli magri e 30% lardo, il tutto insaccato in budello naturale.
Ne deriva un ottimo prodotto magro, molto digeribile e particolarmente delicato, delizia per i palati più raffinati. Peculiarità del prodotto è l’utilizzo del vino Lugana per la preparazione della concia, a conferma del forte legame dei nostri prodotti con il territorio.
Salame allo zafferano purissimo di Pozzolengo
Unire due apprezzate tipicità locali, come il Salame Morenico di Pozzolengo e lo Zafferano Purissimo di Pozzolengo, era il desiderio di dar vita a qualcosa di davvero unico ed originale.
Una sfida ambiziosa e complessa, per l’intensità ed unicità degli aromi e dei toni olfattivi. Il risultato ottenuto tocca l’eccellenza. E’ così che nasce il Salame allo Zafferano Purissimo di Pozzolengo..
Un eccellente binomio da origine ad un prodotto norcino artigianale unico, dove il deciso e delicato profumo dello Zafferano, all’assaggio, si accosta con maestria alla sapidità del Salame.
Lonzino
Questo prodotto nasce dall’impiego di uno dei tagli più pregiati del maiale, la lonza appunto, che trova il suo migliore utilizzo nella salagione e conseguente stagionatura.
E’ certamente il taglio più magro in assoluto del maiale, che però grazie alla metodica di preparazione mantiene un eccezionale punto di morbidezza.
Come gustarlo ?
Ottimo da consumare con il melone e di grande successo negli antipasti di affettati misti. La sua bontà unita alla delicatezza ne hanno favorito un crescente apprezzamento, trovando numerosi estimatori.
Lardo Speziato
Prodotto di grande pregio e qualità, il “lardo speziato” occupa oggi uno spazio importante nella preparazione di antipasti nei più prestigiosi ristoranti d’Italia. Gli estimatori di questo prodotto percorrono l’Italia in lungo e in largo alla ricerca di sfumature particolari nel gusto, legate alle metodiche di preparazione.
Di grande importanza è la qualità del maiale: piuttosto pesante nella nostra zona. Allevato lentamente e quindi ben dotato di questa ricca copertura di lardo. La posizione anatomica da cui viene ricavato determina la presenza o meno di una venatura di magro.
Come gustarlo?
Lo immaginiamo tagliato molto sottile e adagiato sulla polenta abbrustolita calda o bruschette all’aglio, capace di risvegliare antiche sensazioni di piacere.
Coppa Stagionata
Altro prodotto di alta norcineria è la “Coppa” di maiale. Nella degustazione i palati più fini saranno in grado di cogliere il segreto nella interezza: le sottili note di profumo e sapore, frutto di una lenta attività di affinamento, proprio come avviene per i grandi vini ed i grandi salumi.
La sua peculiarità, infatti, risiede nel suo processo di lavorazione che inizia con la preparazione della miscela di spezie e vino, prosegue con una particolare tecnica di massaggio di questo pregiato taglio anatomico, più volte al giorno e per più giorni e si conclude con un periodo di affinamento che può essere molto lungo, al fine di raggiungere qualità organolettiche di pregio.
Salametti Aromatizzati
Il nome stesso rievoca l’idea di un piccolo salame di circa 12-14 cm e circa 3 di diametro, quindi quasi tascabile, che i cacciatori infilavano nel tascapane con la fiaschetta di vino ed un pezzo di pane, per la colazione di mezza mattina.
E’ un salume a stagionatura media quindi, abbastanza morbido. Questa caratteristica lo rende gradevole in particolare ai bambini.
Lo si affetta tranquillamente con un piccolo coltello multiuso da campagna. La sua praticità ma, soprattutto la sua bontà lo hanno reso un piacevole compagno di viaggio, sempre pronto per gite e passeggiate in campagna.
Un piccolo salame che, oltre alla versione classica, è possibile degustare anche nelle sue versioni speziate: con i semi di finocchietto selvatico, con il peperoncino, con il tartufo e anche nella versione senza aglio e con il vino Lugana.
Pancetta Arrotolata
Un classico della nostra tradizione norcina, la “pancetta arrotolata”, occupa oggi un posto importante nella nostra produzione artigianale, in particolare per gli amanti delle tradizioni culinarie locali.
Un salume in apparenza “semplice”, che in realtà nasconde una chicca che lo rende unico: una sapiente metodica di salagione insieme, ad un utilizzo per un breve periodo, di alcuni spicchi d’aglio nella salamoia, conferisce a questo salume piacevoli note olfattive con leggero profumo d’aglio e un delicato sentore di spezie.
Un suggerimento per la degustazione?
Per esaltarne le sue caratteristiche organolettiche, consigliamo di affettarlo finemente e adagiarla su calde bruschette ben tostate oppure, in alternativa, su una fetta di polenta abbrustolita, calda. Un vero tripudio di profumi e sapori !
Salame Lardellato
Quando l’arte norcina diventa armonia di sapori e bellezza allo stato puro, allora nasce il Salame Lardellato o Pancettato.
In questo salume è proprio il caso di parlare di arte, perchè la mescolanza disomogenea ed assolutamente casuale dell’impasto del salame morenico con al centroi tocchetti di lardo o di pancetta(preventivamente conciati in salamoia), danno origine a qualcosa di unico.
Infatti al taglio (utilizzando il coltello) vi troverete davanti una vera e propria opera d’arte norcina, capace di impreziosire il vostro tagliere di salumi e sorprendere i vostri ospiti.
Cotechino
Quando all’apparire delle prime nebbie autunnali, le colline moreniche del Garda si trasformano in quel poetico paesaggio incantato, per noi inizia la produzione di un salume altrettanto poetico, strettamente legato alla tradizione di questi luoghi ed alla stagione autunno-invernale: Sua Maestà il “cotechino”..
Il cotechino prende il suo nome dalla cotenna che ne rappresenta l’ingrediente principale. La tradizione vuole che un tempo, al termine delle operazioni d’insacco dell’impasto del salame, i norcini usassero i ritagli derivanti dalla mondatura delle carni, uniti alla cotenna macinata, per creare un prodotto da pentola di grande nobiltà, intesa come capacità e desiderio di voler valorizzare semplici materie prime, trasformandole in un prodotto ancor oggi molto apprezzato sia da adulti che piccini.
Il Metodo di Lavorazione
La preparazione del Salame Morenico di Pozzolengo e più in generale di tutti i nostri salumi, prevede più fasi, ognuna delle quali deve essere svolta con una cura quasi certosina per superare il vaglio dei vari controlli qualitativi definiti internamente ed ottenere così il livello di genuinità che oggi è possibile apprezzare.
Delicata ed accurata è la fase di scelta delle materie prime, tagli di carne provenienti da suini pesanti, allevati nella Pianura Padana, seguendo i disciplinai di alimentazione dettati dai più rinomati consorzi di tutela dei salumi italiani.
Il passaggio successivo riguarda la mondatura delle carni, operazione esclusivamente manuale che prevede l’eliminazione delle nervature e successivo sminuzzamento in piccole pezzetti, per facilitare la “miscelatura” tra le parti magre e quelle quelle grasse.
Altro passaggio delicato è la preparazione della concia che prevede, ancora una volta, una sapiente mescolanza del sale con le spezie macinate al momento e la messa in “visione” di spicchi di aglio fresco con dell’ottimo vino rosso locale. Tutto ciò sprigiona un aroma deciso, ma equilibrato per il palato.
Siamo al passaggio più importante. L’impasto della carne, aromatizzata con la miscela di sale e spezie e con il succo di vino, è pronto per la fase di “insacco”, utilizzando rigorosamente budelli naturali. La legatura viene fatta a mano da abili legatori.
Ora il salame è pronto per l’ultima fase di asciugatura e stagionatura, fatta in ambiente ventilato e con la giusta umidità, per circa 70 giorni. Il controllo è giornaliero. Al termine di questo periodo, il salame è pronto per essere tolto dalla stanza di stagionatura e per l’assaggio.
L’attesa è finita, è questo il momento che tutti aspettiamo, poterlo affettare e degustare in compagnia, con un buon bicchiere di vino Lugana.
